コーヒー豆は熟成させることで薫り高くまろやかな味わいになるため、収穫後、選別をしてからしばらく寝かせる工程が世界中で行われています。熟成の仕方でコーヒーの味わいや香りが決まると言ってもいいほど大切な工程で、最近注目されているのが雪室コーヒーです。

雪室コーヒーとは、どんなコーヒーでしょう？そもそも、雪室ってなんでしょう？

雪室とは、雪国とくに豪雪地帯の知恵です。昔は自宅の庭先や冬の間使えない田畑で雪の山を作り、その中に野菜などを保存していました。自然の力で鮮度を保ちながら貯蔵できたり甘みが増したりするため、冬の食糧の確保に必要なものでした。その雪室の貯蔵能力に着目し、いろいろな研究がされ、雪室の中で糖度を増しながら熟成するものや、日本酒のように雪室貯蔵でマイルドになるものがあります。

コーヒーは、どのように変化するのでしょうか？新潟県立大学の研究によると、アルデヒド類の不快な香り成分が減少することが確認されています。こしゃるの「雪室熟成珈琲」も食品分析センターに依頼して成分の変化を確認し、同様の効果を確認しています。

雪室で熟成した雪室コーヒーは、不快な香り成分が減少するので、口の中ではしっかりコーヒーの風味を味わうことができ、雑味やのど越しの不快感が減少しています。こしゃるで販売している「雪室熟成珈琲」も、雪室で熟成させているため、コーヒーのうまみの部分が味わえる仕上がりになっています。

一般的に焙煎したコーヒーは、焙焼した際に出る二酸化酸素を含んでいます。この状態ですと、焙煎した後のコーヒーはとても刺激が強いです。

しかし、雪室貯蔵では、二酸化炭素と揮発生成分がコーヒー豆内部から一緒に放出されるため、コーヒー本来の香り・苦み・コクが生み出されるのです。

つまり、低温・高湿度という雪室のような環境は、コーヒーにとって理想的な環境が整っているといえます。

雪室の中で熟成させた雪室コーヒーは、雑味が少なく、まろやかで角の取れた飲みやすい味わいが特徴です。

真冬でも真夏でも一年中、一定した温度と湿度を保つことができる雪室は、冷蔵庫のように乾燥することなく同じ温度でコーヒー豆を熟成させることができます。

雪室でコーヒー豆を貯蔵することにより、熟成過程で発生するアルデヒド類の不快な香りの成分が減少し、甘い香りや香ばしさなどを含むビラジン類、コーヒーらしい香りを含むフラン類の比率が上昇することが分かっています。